酱香酒的生产工艺，大家知道是很复杂的，生产周期长，出酒率也很低。真正的摘冠酱香酒，都是遵循着传统的12987工艺进行酿造的，12987代表的就是：一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。那轮次酒，也就是七次取酒中每次取酒的每个轮次的酒了，分别是一到七轮次。
一到七轮次酒，每个轮次都有它独特的口感风格。一轮次酒，也就是最先烤出来的酒了，颜色无色透明，它的酸味是很明显的，并且还带有粮食的一些生粮味，后味微苦。 二轮次酒，无色透明，也是带有一点酸味，还带有一点涩味，后味干净。 三轮次和四轮次酒是七个轮次中最好的两个轮次，也是最接近成品酱香酒的两个轮次，这两个轮次的酒，酱香味突出，口感醇和，回味干净也比较悠长，颜色也是无色透明的。 五轮次酒，也是比较好的，微黄透明，它的酱味很足，但是它带有一点焦香味。 六轮次酒，微黄透明，有明显的酱味，那六轮次的酒，也是因为粮食烤了这么多次，已经烤到最后了，就会带有一点粮食烤糊的糊味，表现出的就是焦糊味了。 七轮次酒，微黄透明，也有明显的酱味，由于也是最后一次了，那七轮次酒的那个粮食的糊味也就更加明显了。
以上也就是酱香酒七个轮次中，每个轮次的酒表现出的不同的风格和口感特点了，而真正的酱香成品酒，也就是由这七个轮次中每个轮次的酒，按照不同比例勾兑出来的。在勾兑过程中，每个轮次的酒都是不可缺少的，并且也只有这七个轮次的酒来进行相互勾兑，后续的调味，也是用的是调味酒来勾调的，整个过程全部都是酒与酒相互之间的勾调，绝不会添加其他的物质。
