细说酱酒酿造过程中的“阴阳发酵”
2023-02-24 08:38:58
白酒文化可谓是非常久远的，从以前到现在白酒的酿造工艺一直都有提升，其中酿造工艺比较复杂是53度酱酒，这个对于懂酒的朋友都知道。另外，53度酱酒有两种发酵方式，分为高温堆积发酵和封闭式发酵，也被称为阳发酵和阴发酵
阳发酵是开放式发酵，又称为阳发酵。是通过酒醅摊晾，高温堆积，在地面上进行发酵，能够摄取、繁殖、筛选空气中的微生物。开放式发酵能够产生53度酱酒很多数量和种类不同的微生物，生成大量的香味前驱物质。
阴发酵是封闭式发酵，又称为阴发酵，也称阴发酵或厌氧发酵。是在开放式发酵到一定程度，下造沙温度达到50℃至53℃，烤酒轮次也要达到45℃以上，就可以放入窖池了，再用窖泥密封，意在吸地之灵气，属产酒发酵。
其中53度酱酒由窖面和窖中酒醅产生，一般多为窖面产生，因此多数酱香酒酒厂都非常重视窖面酒制作和烤取，醇甜香型由中部酒醅产生，窖底由窖底产生，出酒率也不同，窖面除一次酒为，产量一般较好，倒数第三排产量一般为低，窖底酒则好于倒数第三排。
摘冠酱酒专注于53度酱酒，历经岁月沉淀，秉袭传统酿造工艺，产自中国“酒都”—茅台镇的7.5平方公里核心产区，全国客服电话：400-1878-268
