说到酱香型白酒,相信很多人都不会陌生.酱香型亦称茅香型,以茅台、蜚声中外的美酒为代表,其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄的特点深受大众酒友的喜爱.那么接下来我们一起来看看酱香型白酒的生产工艺和勾兑与贮存.
酱香型白酒
一、酱香型白酒的生产工艺
酱香型白酒的生产工艺就是大家熟悉的12987工艺,可以概括为:端午制曲,重阳下沙(沙指的是本地糯红高粱),一年一个生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,再经过3年以上长时间贮藏,再经过精心勾兑,方可出厂销售.从投料生产到出厂历经5年时间.
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为:四高两长,一大一多. 四高:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长:生产周期长,历经一年;贮藏时间长,一般需要贮藏3年以上.一大:用曲量大,用曲量与粮食质量比达到 1﹕1;一多:多轮次发酵,即八轮次发酵.
酱香型白酒
二、酱香型白酒的勾兑与贮存
酱香型白酒的勾兑是一套系统工程包括三个阶段,盘勾、基酒组合、调味.盘勾工艺俗称大盘勾,是一种调酒工艺,是指把不同的酒适量混合,并加添调味酒,进行配制.基酒组合是按香型标准,把不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的基础原酒进行酒与酒之间相互"取长补短"进行融合,各取"所需"的优化组合.调味是靠感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长,风格典型"色、香、味、格"俱佳和酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素含量经反复耐心、精细、精心"调频"的关键过程.
酱香型白酒蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同,在这7次取酒中,从原酒的质量看,前2轮次的酒质较差,酱香弱,酒体单薄,呈现霉味、生涩味较重.第3、4、5次酒,酒质较好,第6次酒带有较好焦香,第7次酒由于出酒率低.
在各轮次的蒸酒过程中,窖内不同层次的酒体风格也不尽相同,一般来说,上层酒酱香较好,中层酒比较醇甜,而下层酒窖底香较好,故在蒸酒时应分层蒸酒.
根据不同轮次,不同类型的原酒要分开贮存于容器中,分别贮存.经过三年陈化使酒味醇和,绵柔.经贮存三年后的原酒,经精心勾兑而成"酱香浓郁,醇厚净爽,幽雅细腻,回味悠长"的酱香型白酒.
以上就是"酱香型白酒的生产工艺和勾兑与贮存"的详细内容,如果你还有什么问题的话可以咨询我们。
