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摘冠酒:优质的酱香型白酒离不开优质的原料

2021-03-15 09:21:56
在中国的酿酒史上,真正完整用食粮经制曲酿造的白酒始于唐宋。而赤水河畔茅台一带所产的大曲酒,就已经成为朝廷贡品。至元、明期间,具有必定范围的酿酒作坊就已经在茅台镇杨柳湾(今茅台酒厂一车间片区)陆续兴建,值得注意的是,茅台当时的酿酒技巧已首创了独具特点的“回沙”工艺。至明末清初,茅台地域独步天下的回沙酱香型白酒已臻成型。

酱香白酒的生产分为大曲酱香法和麸曲酱香法两种。大曲酱香法指的是所用的酒曲是大曲。大曲是指按照传统工艺将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状,将自然界的微生物天然接种到原料中,进而制出酿酒的酒曲来。大曲酱香法制曲时间长(曲房培养时间最短为40天,储曲期在3个月以上)、用曲量大(与酿酒原料高粱之比为1:1)、出酒率低,同时酒曲中的微生物种类受到自然环境的影响。麸曲酱香法指的是所用的酒曲是麸曲。麸曲,这是现代才发展起来的,通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养,然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上,进而制造出酿酒的酒曲来。麸曲可用于代替部分大曲或小曲。麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点.但是与大曲酱香法相比,酒质尚有一定差距:酒质显得单薄 、味淡、味道不丰满等。目前麸曲法是我国白酒生产的主要操作法之一,其白酒产量占总产量的70%以上。通过现代微生物学分析,高温大曲中微生物的种类和数量多,所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡,从而保证了酱香白酒酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。


摘冠酱香酒如此优质的口感,秘诀就是茅台镇特有的“气”“粮”“水”。

“气”--茅台镇是贵州省遵义市仁怀市下辖镇,位于贵州高原西北部,大娄山脉西段北侧,北靠遵义,南临川南。茅台镇地处赤水河畔,是川黔水陆交通的咽喉要地;在郁郁葱葱的河滨地带, 赤水河航运贯穿全境。茅台镇历来是黔北名镇,古有“川盐走贵州,秦商聚茅台”的写照。茅台镇是中国酱酒圣地,域内白酒业兴盛,被誉为“中国第一酒镇”。茅台镇平均海拔400多米,寒坡岭下,马鞍山斜坡上,依山傍水,得天独厚的地理环境,使得这里的气候冬暖夏热,常年少雨,温差较大,日照丰富,如此独特的气候,为酿酒所需的微生物群繁衍生息提供了绝佳条件。

“粮”--元和酿酒的原料为糯性高粱,俗称红缨子高粱,主要单于贵州怀仁境内,海拔多为700-1000米,属于中亚热带湿润季风气候,土壤为紫色土,石灰土,黄壤,肥力中等,适宜此高粱的种植。此类高粱颗粒坚实饱满均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量高达88%以上,并富含2%-2.5%的单宁,有利于回沙工艺的多轮次翻烤,使其在发酵过程中形成特殊的芳香化合物和多酚类物质等。


“水”--赤河水是长江唯一没有被污染的支流,水中含有大量矿物质且呈弱酸性,入口微甜,无溶解杂质,经过蒸馏酿造的酒尤为甘甜,每年的端午节至中秋节,因雨季来临而河水呈现赤红色,而重阳之后到第二年的端午,河水清澈透明。河水浑浊是制曲的时间,清水期为投料,烤酒,取酒的重要时期,为了保护酒厂水源,赤水河上严禁修建任何有污染的企业,现在赤水河水都可以直接饮用。
 


摘冠酒酿酒严格遵循传统工艺,因循自然,按照春夏秋冬交替季节进行,端午制曲,重阳投粮下沙,一年一个生产周期,分下沙,抄沙,堆积增香,入池发酵,九次蒸煮,八次入窖,七次取酒,从发酵到出厂,至少历经五年,三十道工序,170多道工艺环节的精雕细琢,坚守工匠精神,不添加非发酵物质,贮足时间,不卖一滴未满储藏年限的新酒。出厂产品在酒窖中经过自然温度下储藏陈化,三年初调,四年微调使酒体达到酱香细腻,闻香优雅,口感和谐,空杯留香。

 

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