老酒为什么会发黄？发黄的酱香酒就是好酒吗？
2021-03-31 09:02:36这种“发黄就是好酒”的看法在酱香酒领域尤其突出，很多商家为了说明自己的酒是老酒，通常会有酒色发黄、酒线绵长的图片或者视频特写，而这些用来证明的“老酒”究竟老不老，还有待考证。
酱酒是否发黄就一定是好酒呢？想弄清楚这个问题，摘冠酒业带您了解，一瓶正常的酱香酒究竟是什么颜色。
根据国家标准规定的酱香型的感官标准，酱香型白酒的感官指标为：无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。
国家标准仅仅标注了“无色或微黄”的感官指标，说明酱香白酒略有微黄色是正常的，但如果“发黄”或者“较黄”，那就有一些猫腻了。
其实在实际的生产中，酱香酒颜色偏黄可能是以下原因：
一、生产所用原辅料皮壳中含有单宁、色素物质，导致酒在发酵生产过程中产生带色物质（如焦糖色素）。在蒸馏时这些有色成分被带到酒中，使酒带有微黄色。二、酒在贮存过程中，溶解在酒中的酚类物质由于氧化，也能使酒带上极微的色泽。三、白酒生产用水含有铁等阳离子，生产设备室碳钢制造，或是碳钢内壁涂层破裂。铁、猛等溶解进入酒中，生成金属离子，使酒变黄。
无论是单宁、色素还是酒中的酚类物质、金属离子等，都是酿酒过程中不可避免的，这些物质导致的酱酒发黄无害，对酒的品质没有太大影响；
换句话说说，酱香酒之所以发黄，是酱酒的工艺、原料、储存过程中一些特定元素在发挥作用。
老话说“酒越陈越香”，在近几年人们对老酒的追捧中，有人发现酱香型老酒会随着时间的储存而色泽渐渐变黄，这也为酱酒变黄提供了佐证，更加坚定了人们“发黄的酒才是好酒”的观点。
从科学角度来说，酱香型白酒在微生物的作用下，会发生复杂的酵解和多糖反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。
而一旦酱香型白酒贮存的时间越长，这种呈现反应也会越明显，因此便有了老酒会越存越黄的说法。
那么其他香型的白酒会不会发黄呢？
一部分白酒专家研究白酒发黄现象已经发现了其中原理：
白酒颜色变黄是一个较为复杂的化学过程，这和酿酒原料、酿造工艺和储存时间都有关系。
正常情况下，酱香型白酒发黄现象最明显，浓香型白酒、兼香型白酒会出现变黄现象，而清香型白酒、米香型白酒则不管储存多久也不会变黄。
不过我们也要心生警惕，不要看到发黄的酒就认为是老酒。
