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揭秘酱香酒反常温度需求—储存怕高温!

2021-03-30 09:41:52
想必日常储存酱香酒,大家都很烦恼夏天的高温,环境温度高,储存的酒若密封稍有漏洞就会跑酒,最后落得一场空。但是酱香酒在温度上却是一个矛盾体,虽然成品酒的贮存怕高温,但是其却是来源于高温。若没有对粮曲进行高温处理,是不可能产生众多的香味物质,生产出具有独特风味的传统大曲酱香酒的。
 
酱香酒的传统酿造工艺对温度要求为“四高”,所谓“四高”就是指酿造过程中需要高温制曲、高温堆积、高温发酵以及高温馏酒。可以说,高温贯彻了一整个酿造过程,从端午踩曲开始一直到七轮次取酒完成,期间都离不开高温的环境。那么,高温到底是怎么影响酱香酒风味的形成的,在此过程中,酿酒的温度到底有多高?

一、高温制曲

所谓高温制曲,指的是曲料经粉碎、加入水和母曲搅拌后,再经过人工踩曲可将酒曲制成一块块的曲块,由于选择的是在端午进行制曲,踩曲时车间的温度能高达40摄氏度左右。即制曲车间的温度能到达四十多摄氏度的高温,这也是为什么选择更为耐热、出汗少的女子来进行踩曲的原因之一了。

而之所以选择高温制曲,因为高温环境下更有利于曲块中微生物的生长繁殖,大量的微生物可以分泌出大量的酶,从而加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。并且高温还可以加速曲块中化学、生物化学、褐变反应的发生与进行,可生成了众多的加热香气成分,为酱香酒能具有上千种的风味物质打下了扎实的基础。

二、高温堆积

其次是高温堆积,此处的高温堆积其实还是在为制曲所做准备,因为在酒曲制作完成后,其温度其实还没有达到生成更多微生物的程度。故还需将曲块堆积起来入仓发酵40到50天,期间堆积发酵的温度会逐渐升到60摄氏度左右,甚至还可达到65摄氏度的高温。

高温堆积也是为了生成更多的微生物而创造的高温环境,能使得复杂的常温微生物群转化成较为单一的嗜热菌群,并且使其大量富集,有利于在粮曲混合发酵后能有助于酱香酒特定风味物质的生成。

 

三、高温发酵

高温发酵也不容小觑,其跟高温堆积发酵一样,只不过高温发酵需要将粮曲混合后入窖堆积发酵,故其温度也是在60摄氏度左右。但发酵前需要将经蒸煮过的大约100摄氏度左右的高粱,经摊凉到35摄氏度左右才可加入酒曲,混合后进行堆积至发酵顶温为50摄氏度左右时即可入窖进行高温发酵。
 

正所谓“生香靠发酵”,重阳下沙后,需要八次加曲发酵的酱香酒来说更为重要。高温除了能富集大量微生物外,更多地是能加速微生物的一系列化学、生物反应如糖化、酒化、酯化、褐化等,生成更多的加热香气物质,使糟醅中的香气成分更加丰富

四、高温馏酒

最后是高温馏酒,“提香靠蒸馏”,前面的“三高”都是为了生成更多的香气物质,但是我们若是不能把这些香味物质最大程度地封存于酒液中也是白费。而在馏酒上酱香酒不同于浓香酒,选择的是低温馏酒,其需要的是高温馏酒。馏酒时,温度一般在40摄氏度左右。这个温度可以将生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度地收入酒中,使其能获得“四高一低一多”的特征,即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低。
 

而且还能将一些低沸点的杂质如一些醛类和硫化物等会使酒体变得暴辣、冲鼻、刺激性大的物质,利用其易挥发的特征最大限度地去蒸发掉。而这也是优质纯粮酱香酒不上头、不烧心,空杯留香、香气幽雅持久的原因之一了。

所以说,高温是酱香酒能形成众多香味物质的关键。但在酿造过程中,温度并不是越高越好的,其每个环节都是有着自己所需的适合温度的,只有环环相扣,把控好细节,才能生产出质量好的酱香酒。而这也是真正注重传统工艺所酿造出来的优质酱香酒比别的香型白酒要贵的原因之一了。

良心人做良心酒,除去茅台酒,接触到的还严格按照传统工艺酿出来的纯粮好酱香也不在少数。其对于爱喝酱香酒的你来说,其虽然没有很大的名气以及华丽的外表,但是秉承传统工艺所酿造出来的纯粮酱香酒,其风味独特、正宗、性价比高,也是很值得酒友们一尝的。


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